淮安盛产长鱼,以小暑前后一个月内上市的为佳,民谚有“小暑长鱼赛人参”之语。古法是将活长鱼用纱布包扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内汆至鱼身卷曲,鱼口张开捞出,取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端下垂,食时用汤匙兜住,故名。此莱选用经端午节前后上市的“笔杆青”长鱼为原料,成菜鳝背乌光烁亮,醇嫩异常,蒜香浓郁,鲜美绝伦。由北宋淮安诗人张耒《思淮亭记》中忆及故乡美味,写下“长鱼美蟹”之句。《清稗类钞》载:“同(治)、 光(绪)年间,淮安多名庖,治鳝尤有名,胜过扬州庖人。