此菜选用洪泽湖所产银鱼，色白如银，晶莹如羊脂玉，无鳞无刺，烹制后细嫩异常，亦滑亦软，莹润腴口，味极鲜美。银鱼出水即死，清明节后因产卵而干瘦，可供晒制鱼干，鲜食以小者为佳。此鱼近海及淡水中均有出产，尤以淡水为贵。