【鲍脯鳖掌】鲍鱼古称鳆鱼，海产，形似蛤。晋郭义恭《广志》曰：“鳆无鳞有壳，一面附石，细孔杂杂，或七或九。”又名“九孔螺”，中医称石决明。入馔始见于《汉书王莽传》等古籍。明清时期被列为“八珍”，成为名贵的烹饪原料之一，鲍鱼、鳖皆属于补阴类食物，有滋阴清热，益精明目，凉血之食疗功效。鲍鱼与甲鱼同烹为淮安传统官府菜肴 。

主辅料：水发鲍鱼300克，甲鱼腿掌十只500克，五花肉200克， 菜心10棵，熟胡萝卜球100克。 调料： 鲍汁50克，精盐3克，味精1克，酱油10克，白糖5克，绍酒20克，葱姜蒜各20克，熟猪油100克。

制法：甲鱼治净。取鳖掌、五花肉,用葱、姜、蒜、料酒、醋、酱油、精盐、白糖等入锅烧至酥烂入味；鲍鱼批片扣碗，加葱段、姜片、火腿片、鸡汤，上笼蒸10分钟取出扣入盘中，浇上调好味的鲍汁，四周摆放鳖掌及烧至入味的菜心、胡萝卜球，浇上原汁即成。

味型：鲜咸

特点：鲍鱼鲜美，鳖掌酥烂，汁浓味厚，营养丰富。