运河文化
 
淮安非遗
 
西游文化
 
淮安名人
 
淮扬美食
 
县区文化
   
当前位置: 首页 > 特色文化 >  
 
淮扬菜传说

淮扬菜系是以淮安、扬州为代表的风味菜的总称。淮扬菜系形成于明清,主要流行于南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地区。 
    《尚书》录:夏代有“淮夷贡鱼”,这似应为淮扬菜系最初的文献记载;《禹贡》中有“淮夷璸珠暨鱼”的记载。淮安人、辞赋家枚乘所写的《七发》中“饮食”与“游宴”占其二。他所描述当时豪宴中的菜谱,包括煎、熬、炙、烩等多种烹调法,以五味调和为标准,制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜,并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口。《七发》中还提到了今日淮安人餐桌上的时蔬“蒲儿菜”—— “菜以笋蒲”。 
   据清宫档案记载,乾隆南巡时驻跸平桥,多次品尝平桥豆腐等淮扬菜,云“堪称人间至味”。 
   从枚乘,到唐代的李白、刘禹锡、高骈,宋代的黄庭坚、秦观、陆游、司马光、王禹偁、梅尧臣、晁补之,元代的乔吉、吴师道等,都有大量吟咏淮扬美食的佳作。 
   淮扬菜选料严谨,原料多以水产为主,注重鲜活;制作精细、风格雅丽;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;菜品形态精致,追求本味,清鲜平和。 
   淮扬菜系著名菜肴有软兜长鱼、平桥豆腐、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、文楼汤包、开洋蒲菜、钦工肉圆、高沟捆蹄、水晶肴肉等。 
   淮安“长鱼席”久负盛名。根据《淮安府志》记载:“淮安长鱼,肉嫩性纯。俗名‘策杆青’”。经过淮安历代厨师精心研制,形成了传统名菜“长鱼宴”。高明的厨师能用长鱼作主菜摆宴席,每天一席,连续三天,做出一百零八样,形式各异,味道不同,鲜而可口。其烹制首推淮安河下宴乐饭店。清咸丰元年(1851年),厨师张恺认为“仙有天罗地刹,菜有一百零八”,于是便在“麒麟公子、棕鳌将军”(长鱼的别名)身上动手,创制出名扬海内外的108样菜的长鱼席。 
   传统长鱼菜谱每席八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心。其中以软兜长鱼、银丝长鱼、煨脐门、炝虎尾、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥最为突出。 
   淮扬菜师傅能够充分利用原料特点,做出口味不同的菜。淮扬菜名师王素华用一只鸡可以做出雪花鸡片、姜汁鸡丝、鸡粥菜心、熘鸡片、辣鸡块、炸鸡块、“飞叫跳”、爆胗肝、血肠汤等九种美味,号称“一鸡九吃”。 
   淮扬菜的口味特点清鲜平和,辣而不烈,酸而不酷,咸甜适中,南北皆宜。 
   淮扬菜中的点心也很丰富。淮安文史专家高岱明女士在她的《淮安饮食文化》中有这样的描述: 
   山阳城里响铺街上黄氏震丰园,馄饨首屈一指。皮薄如纸,点火即燃,放在书上,字迹清晰可辨。做馅心,是用刀背将精猪肉剁成泥,加葱蒜姜笋及各种作料,这样才“香鲜嫩”俱足,食时细滑爽口。因其风格独特,又称“淮饺”。慕名而来的客人都说:“过淮不吃淮饺,一趟等于白跑。”且有数种食法:“汤饺”,煮熟后用爪篱捞起,放入加好佐料的猪皮骨汤里,肉红尾白,似金鱼游戏碗中。“炝饺”,煮熟后用麻油佐料调拌,不放汤汁,远望油光光,近闻喷喷香,细加咀嚼,饶有余味。还有一种“火饺”,下热油锅快速炸成嫩黄,吃起来既脆又香。另外,还可用馄饨衬海参,配鸭煲,成为宴席上的名菜。 
   为了弘扬淮扬菜美食文化,淮安市从2002年起,年年举办中国淮安·淮扬菜美食文化节。这既进一步打响了淮扬菜品牌,也有力地促进了淮安淮扬菜的产业化发展。  


 
 
 
 
地址: 江苏省淮安市健康西路130号
邮箱: whhacn@163.com
电话: 0517-80323615
QQ: 1908838088
关于注册登录
关于实名认证
关于文化菜单
 
微信公众号
微信小程序