有名酒楼当然是因为有名厨，名厨大有成就者首推清代咸丰年间的张恺。他是河下宴乐楼的大厨。他认为“仙有天罡地煞，菜有一百零八”，于是创出了有一百零八道菜的长鱼席来。一百零八道菜要分三天吃，每宴八大碗、八小碗、十六个碟子、四个点心共36样。每日一宴，连续吃三天且菜点不同；一个长鱼席就囊括了烧、烩、炒、炸、溜、爆、煸、炖、煮、煎、炝、蒸等所有的烹饪技术且让人目不暇接、口福连连，实为中华菜肴之经典中的经典。    

　　上世纪20年代最出名的厨师当属张文显与孙宝仁。他们受命参加了开国第一宴的筹备。开国大典的国宴采用周恩来总理家乡的菜——淮扬菜，张文显和孙宝仁为此被选中备料后进京。到了北京，他们在北京饭店搭起一个120平方米的临时厨房，就升火炒菜。第一道菜，上的就是淮安软兜长鱼。于是软兜长鱼就了淮扬第一菜之称。1975年，国家主席刘少奇来淮视察三河闸，二人也参与了接待工作，很受国家领导人的好评。现二人均已谢世。    

　　现在的淮安，淮扬菜大厨也人才辈出。一代一代的淮扬菜厨师们，以发扬光大淮扬菜为己任，最终让淮扬菜成为了一宗菜系。从19世纪后半叶开始，淮扬菜以全鳝席为龙头，全羊席和全鱼席为两翼，已创出经典肴馔400余种，具有地方风味特色的佳肴名点另有1300余种。淮扬菜厨师们以自己不懈的努力诠解着一个真理：人民，只有人民，才是创造历史的动力。