一、一勺油、一勺水与一次性成功
    不管是炒菜还是烧菜，一次性把油放足是最好的，酒店里有些菜肴为了好看，多次淋油，对菜肴的帮助是不大的，甚至有误导之嫌。几百年前，袁枚就对淋油（又称外浇油）深痛恶绝，称之为不如喝油。烧菜一次性把水加足也是成败的关键，加多了倒掉、养分流失；加少了后续水，大量的养分蒸发，狗尾续貂，更谈不上原汁原味了，真如家常煮稀饭不能后加水一样道理。一次性将油水加到位，当然也就是一次性成功了。当然，菜肴在加工途中返工或者做失败，再用原来材料重做则更谈不上原汁原味了。
     二、多用葱姜蒜，少用味精鸡精
    中国菜的食材有个特点，除了甜菜用花香、果香增味外，咸鲜口味离不开葱、姜、蒜、韭、芹、虾籽、虾米、火腿、香菇、鸡汤等等，做菜离开了葱、姜、蒜，就好比离开了盐一样。有人不喜欢，我们可以采取用整葱、整蒜、片姜，烧好菜后拣去的办法来取其味增香。
    当然中国是一个地大物博的国家，有许多土特产及食材，不需要葱姜蒜，也能体现原汁原味，此则另当别论。
    三、三宁三不
    三宁三不就是：凡能用油煎、煸的食材，尽量不要用油去炸、氽、“划”（滑），凡是能用油去氽、炸、“划”的食材，尽量不用水去氽、焯，凡是能用水先去焯、氽、烫洗的决不能形成先煮后烧。即使腥膻、有异味的食材，也要注意，如先煮后烧，这样大量的养分流入阴沟，还妄说什么原汁原味泥？即使味精鸡精放的再多也味同嚼蜡。正确的方法是需要先氽或焯、烫的食材，必须沥干水气后再煸起香，加调料烧之，这样才能保持食材的原汁原味。
    近几年许多厨师学港澳、学南方，不管什么样的食材，统统先焯水，先划（滑）油，其实大部分是东施效颦，邯郸学步，不知南方的食材跟我们的不一样，不知道具体食材，具体对待，盲目模仿，取短丢了。        
    四、旺火急炒，高温烹炸与原始烧烤
    古代人闲工夫较多，烧菜一般人在家烧的比酒店还要好，还要到位。而酒店为了快捷省时，常常烧菜是不易到位的，所以老百姓常说，到酒店主要是品尝小炒，因为家里小炉子、小火，没有酒店的“火”大。一语道破天机，饭店里炉子大，火大，炒出来的菜香，也证明所有的美味经典都是在高温猛火中产生的（当然也有特殊的，比如：炝虾、醉蟹、火腿、盐水鸡等）。原始的烧烤烧了几千年，还是很流行，原因很简单：明火高温。
    可是近几年人们开始害怕高温与明火烧烤了，因为科学家讲会致癌，人们开始谈“高温”而色变了。可惜我们的科学家一年二年还给不了我们一个“度”，一个快捷便利的测试标准，“3—4笨并芘”，究竟藏在何处？
    传统的经验与技术，有害与美味仅是“一纸之隔”，全靠感观及熟练的操作。古人讲“鼎中之变，精妙微纤”，又讲：“口弗能言，志弗能移”，虽然火很猛，焰很高，但炒出来的菜品依然洁白无瑕，清油亮滋（没有一点糊斑）。经典的炒软兜、炒虾仁、爆双脆都属在烈火上跳舞，这是技术在烈火中完美的体现。油温虽高，但传统菜的醋熘桂鱼、松鼠桂鱼、炸八块、香酥鸡，直至炸遍家畜，炸遍湖鲜，炸遍山珍海昧，出品是牙黄色，口感是酥、脆，香味更是尽在不言中。
    再说略糊与略焦，虽然不太美观，但味道却很好（酒店里不取，卖相差了），但人们常说糊的香、焦的脆，糊锅巴吃了还能通腹消食，传统烹调“烟熏”法，就是要熏出烟糊味，且夏天还防腐、防虫、美观（传统的烤方、糊肘，更是焦透了，甚至烧焦三遍又刮去再烤）。当然我们最终还是希望现代科学尽快找出一个可操作又便利的测试方法，让我们烧烤有“度”，让传统技艺与现代科学完美结合。